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And Patrick Habis

Traité du pois chiche

Robert Bistolfi et Farouk Mardam-Bey, Traité du pois chiche, Actes Sud, collection Sindbad,Paris, 1998, 221 p., 178FF.

Vouloir rédiger un Traité du pois chiche paraît a priori une idée assez saugrenue. Pourquoi pas, en effet, un recueil sur la lentille, une encyclopédie consacrée au haricot ou un CDRom sur le piment rouge ? Et d’ailleurs, les sarcasmes un peu ironiques n’ont pas épargné les auteurs lorsqu’ils parlaient de leur projet de travailler sur ce fameux pois « arrondi, déprimé et aplati sur les côtés qui ressemble à une tête de bélier flanquée de ses cornes enroulées ». Mais pourtant, très vite, à la lecture de ce beau livre dont la mise en page est enrichie des subtiles illustrations dues au crayon d’Odile Alliet, on comprend que Robert Bistolfi et Farouk Mardam Bey veulent nous emmener découvrir tout un monde en s’appuyant sur une évidente érudition qu’ils dissimulent sous un style distancié et plein d’humour. Depuis la recherche de l’apparition du pois chiche quelque part en Méditerranée orientale, ils le suivent dans ses voyages à travers le temps et l’espace qui lui ont ainsi donné ses multiples noms comme par exemple : her-bak dans l’Egypte pharaonique, channa en indien, garbanzo en castillan, himmas en arabe, cece en italien, hiyoko-mame en japonais, txitxirio en basque... Bref, parti de Méditerranée, on le retrouve progressivement à peu près partout sur la planète avec une histoire assez mouvementée. A certains moments, il s’impose ainsi comme l’ingrédient majeur de potions magiques aux vertus les plus diverses : ainsi pour Ishaq ibn ‘Imrân (le grand médecin bagdadien du Xe siècle) « il accroît le sang et fortifie le corps tout entier ». Pour Galien, Avicenne et quelques autres, il serait diurétique, calmant, anti-rhumatismal, vermifuge entre autres vertus curatives. Et, bien entendu, aphrodisiaque, comme le rapporte le botaniste arabe du XIIIe siècle Ibn al-Baytâr citant Oribase (qui, au IVe siècle, sous l’empereur Julien, rassembla les écrits des anciens médecins). Et comme le disent très justement nos auteurs : « La vérification empirique du bien-fondé des affirmations d’Oribase reste à la portée de tout un chacun »... Par la suite, ici ou là, son prestige décline au point de le retrouver comme symbole un peu pataud des petits travers humains dans des proverbes qui, par exemple, expriment la surdité « Avoir un pois chiche dans les oreilles », l’agitation « Monter et descendre comme des pois chiches dans la marmite », ou encore l’ivrognerie « Etre comme un pois chiche cuit ».... Et puis, ailleurs à d’autres moments, il revient en force pour devenir incontournable dans d’innombrables recettes de cuisine. Ces recettes tiennent une place de choix dans l’ouvrage. Répertoriées dans leurs différentes dimensions (amuse-gueule, salades, soupes, entrées, plat principal, plat sucré, pâtisserie...), elles sont décrites avec toute la précision nécessaire pour les préparer et sont accompagnées de$ précieux commentaires sur leurs origines pour que chacun puisse ainsi comprendre d’où nous vient tel ou tel plat et ce qu’il peut ou pouvait représenter en Tunisie, en Grèce, en Andalousie, à Marseille ou ailleurs. On l’aura compris, ce Traité du pois chiche est un livre original, attachant et très érudit qui, à partir d’un petit légume jusque-là bien anodin, nous fait vagabonder dans les riches tréfonds bigarrés de la culture méditerranéenne.