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Les délices d’Aphrodite

Auteur de la Note : Christophe Chiclet

Andréas Mavrommatis, Les délices d’Aphrodite, Editions Filipacchi, Paris, 2007, 184p, 29€.

Les fêtes de fin d’année sont passées les Pâques orthodoxes arrivent. Au diable la dinde au marron, le chapon, la bûche de Noël et les huîtres. Place à 80 recettes parfumées venues d’Orient.

Andréas Mavrommatis est un chypriote grec de Chypre, aussi appelée « l’île d’Aphrodite » puisque, d’après la mythologie grecque, la déesse de la beauté y est sortie de la mer au large de Limassol. Il a dû quitter son village et son île après l’invasion de l’armée turque en juillet-août 1974. En 1977, il débarque à Paris, suivi peu après par deux de ses frères, dont Evagoras qui a déjà été interviewé dans cette revue en tant que vice-président des associations diasporiques chypriotesgrecques de par le monde.

A Paris, il se lance dans la restauration. Il revisite la cuisine grecque pour la moderniser, sortant des traditionnelles brochettes (souvlaki), poivrons farcis et autre caviar d’aubergine.

C’est le seul cuisinier « étranger » à avoir reçu une récompense française, le prix Marianne 1998. Dans son livre, il donne 80 recettes de son cru faciles à faire. Des entrées comme le tarama aux asperges, les boulettes d’aubergines au fromage, le halloumi (fromage chypriote et libanais) grillé et pain aux olives. Mais aussi des gambas sautées à l’ouzo au fondue de tomates et de fenouil, des boulettes de morue fraîche à l’ail et au safran, des seiches grillées au pourpier sauce sésame … et des viandes, volailles ainsi que desserts.

A signaler particulièrement : l’agneau poêlé sauce avgolemono (oeuf au citron) à l’aneth, les cailles en feuilles de vigne aux raisins, boulgour et pistaches, soupe froide de concombre aux langues d’agneau, framboises au fenouil glacées à l’huile d’olive. Un mélange de fumets orientaux des rivages de cette mer d’Orient, mélange de cultures... gastronomiques. Avec les livres de Robert Bistolfi (Traité du pois chiche, L’Orient gourmand, La blette et la betterave...) et de Paul Balta (Boire et manger en Méditerranée), passez à vos fourneaux au plus vite pour déguster la Méditerranée.