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Le Livre de la cuisine juive

Claudia Roden, Le Livre de la cuisine juive, trad. de Cécile Nelson, Flammarion, Paris, 2003, 600 pages, 45€

Claudia Roden, née Douek, est la descendante d’une famille d’Alep, un des hauts lieux de la gastronomie orientale, émigrée en Égypte au XIXè siècle. Elle a passé son enfance au Caire avant de gagner Paris, en 1956, pour faire ses études. Installée à Londres, elle a consacré plusieurs ouvrage en anglais à la cuisine méditerranéenne, du Moyen- Orient, d’Italie... Le Livre de la cuisine juive est un monument et le couronnement d’une vie. En effet, l’auteur a consacré quinze années de recherches et de voyages à retracer les parcours et les facettes de cette cuisine, de l’antique Exode au moderne Etat d’Israël. Elle les illustre de huit cents recettes qu’elle a expérimentées et qu’elle accompagne de souvenirs, d’anecdotes et de petites histoires pour mieux les situer dans l’Histoire. En effet, aucun livre sur le sujet n’a réuni, en un seul volume, autant de connaissances et d’érudition. Un passage en résume l’esprit : « Chaque cuisine raconte une histoire. Celle des juifs relate l’histoire d’un peuple déraciné. Pour eux, longtemps contraints à se déplacer continuellement, la nourriture constitue un lien avec le passé, un symbole de continuité (...) Rien ne peut mieux raviver la mémoire ou évoquer des mondes perdus qu’une saveur ou une odeur ». Elle traite évidemment des ashkénazes, des sépharades chassés d’Espagne et souligne qu’il ne faut pas les confondre avec les juifs orientaux qui ont vécu, dès l’Antiquité ou depuis le début de notre ère, en Égypte, en Syrie, au Liban, en Palestine, en Irak, en Iran, au Yémen et dont certains ont, par la suite, essaimé jusqu’en Inde et en Chine. Elle retrace donc aussi les parcours mal connus des « juifs perdus de Chine », de ceux d’Amérique latine et des Caraïbes, des Noirs d’Éthiopie. Elle montre comment et pourquoi le couscous marocain, les falafels égyptiens, le hommous libanais, etc. sont devenus en Israël des plats nationaux, puis elle décrit les efforts déployés pour élaborer une cuisine nationale. Principales tendances : employer des ingrédients bibliques comme le miel, les figues, les « herbes amères », telle la chicorée, pour commémorer la « vie amère » des juifs sous les Pharaons, la grenade, symbole de fécondité et de renouveau, privilégier les produits du cru. L’historien Simon Scama a raison de souligner que Claudia Roden est à la fois mémorialiste, historienne, ethnologue, anthropologue, essayiste et poétesse.