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And Patrick Habis

Boire et manger en Méditerranée

Paul Balta, Boire et manger en Méditerranée, Sindbad-Actes Sud, 2004, 150 p., 28 €

D’entrée l’auteur dresse la table : « Dès l’enfance, j’ai donc été initié à la cuisine égyptienne, syro-libanaise, grecque, turque, française, italienne  ». Paul Balta a passé sa vie à vivre et à travailler en Méditerranée. Mais dans ce qu’il appelle « la mer des miracles », il n’y a pas que des tragédies, des guerres, des conflits. Il y a aussi cette unité d’odeurs, de saveurs, de goûts communs. Après avoir dévoré cet ouvrage, cette bible du bon goût culinaire, on se prend à rêver. Si Alexandre le Grand et le Roi des rois perse, Ali Pacha de Tépéléni et Kolokotris, Moshe Dayan et Yasser Arafat s’étaient assis à la table du chef Balta, ils ne se seraient jamais entretués.

Dans cette « mer des miracles » où « la gastronomie est fille de la civilisation », il eût mieux fallu poser la lance puis le fusil, pour prendre ses doigts et/ou la fourchette et se plonger dans ce délice qui va si bien aux palais gourmands. Et visiblement, l’auteur est autant gourmand que gourmet.

De l’Antiquité à nos jours, la Méditerranée a été l’objet de « migrations des hommes et des plats ». Des plages du Liban au détroit de Gibraltar, la cuisine s’est échangée et enrichie. Mais l’auteur ajoute que la Grande Bleue a su aussi adopter et améliorer des produits et des saveurs venus du Nouveau Monde : tomate et pomme de terre des Amériques, jusqu’à l’eucalyptus arrivé d’Australie en 1869 et qui aujourd’hui embaume le golfe d’Amphilochia et les îles de Lérins. Dans cette balade entre histoire et cuisine, l’auteur commence par un sujet délicat  : le boire. Des chapitres enivrants nous parlent du vin, de la bière (produit égypto-babylonien avant d’être belgo-bavarois), sans oublier cette douceur anisée qui d’Alger à Marseille, du Pirée à Izmir, de Beyrouth à Damas, s’appelle arak, raki, ouzo, cette fine fleur de la poésie bachique qui rend toutes les femmes belles, même si elles le sont déjà de façon diabolique.

Paul Balta parle aussi de sujets qui pourraient fâcher certains hommes de Dieu qui ont du mal à comprendre les plaisirs de la chair sous toutes ses formes. Le verset XVI-67 du Coran prend fait et cause pour le vin, alors que le IV-43 est contre. L’auteur explique ainsi longuement les interdits alimentaires chez les juifs, l’ascétisme chrétien et les interdits en Islam.

Après ces leçons d’histoire qui vous mettent l’eau à la bouche, voilà des recettes détaillées de tous les grands plats méditerranéens : un livre à déguster sans aucune modération.